近江の歴史が生んだ、深みのある味わい。
近江牛
近江牛の特徴
近江牛は歴史ある近江の国の豊かな山々、のびやかな自然の中、徹底した個体管理を行い、大切に育てられます。
独特の色つや、やわらかい肉質、適度な霜降りにより、口に入れたときの豊かな風味と、とろけるような甘味が広がり、「肉質のキメが細かい」「融点が低い上質の脂を持つ」という特徴を持ちます。
肉質は、きめの細かさが最大の特徴で、きめが細かいほどお肉は柔らかくなります。
輸送中に牛の体重が減ることを「目減り」、枝肉になってから外気へ水分が蒸発することを「水引き」といいますが、近江牛はそのどちらも少ないといわれます。芳醇な香りと柔らかさに特徴があり、とろけるような美味しさは、全国で高い評価を受けています。
琵琶湖に代表される豊かな自然の中で育てられた近江牛は、松阪牛、神戸牛と並ぶ日本三大和牛の一つとしてよく知られています。
近江牛の歴史
近江牛の産地は日本一の湖、琵琶湖のある豊かな自然に囲まれています。江戸時代の鎖国時は食肉が禁止されていましたが、近江牛は養生薬の名目で「反本丸」として売り出され、味噌漬・干肉・生肉となって彦根藩から将軍家や徳川御三家への献上品としても使われました。当時の彦根藩井伊家は公式に牛のとさつが認められた唯一の藩でした。これは最古の屠牛の歴史と言われています。
明治になり、西洋文化の影響で牛肉食が始まると、近江商人の活躍により、近江牛はブランド牛として全国に知れ渡りました。
